👉 … Le Saumon

On cuisine et consomme très souvent du saumon sans savoir exactement à quelle partie cela correspond. Pour que vous puissiez affiner vos goûts et connaissances par la même occasion, voici un saumon passé en revue !

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Alors, quel nom pour quel morceau du saumon ? → La darne est une tranche épaisse tronçonnée dans la partie la plus épaisse du saumon. Elle contient l’arête principale, la dorsale et conserve sa peau sans écaille. Elle est l’une des parties les plus nobles.

→ Le filet est la partie prélevé sur le poisson à plat, de part et d’autre le long de l'arête centrale, de la base de la tête à la queue. Il peut-être décliné en plusieurs sous morceaux de valeurs commerciales différentes (cœur de filet, pavé, queue…) en fonction de la perte de matière sur le morceau débité. Ce « parage » va de la préparation simple ou seules les arêtes sont enlevées jusqu’au retrait des arêtes des nageoires et du collier, dégraissage et retrait de la peau.

→ Le pavé est une tranche tronçonnée dans le cœur de filet. Elle est épaisse, contient rarement des arêtes, et conserve sa peau. Elle est un morceau prisé.

→ Le cœur de filet est la partie charnue prélevée parallèlement à l’arête centrale, débarrassée du bout de queue à partir de l’anus du poisson.

→ La queue de filet est la partie arrière du poisson. Elle commence là ou s’arrête le prélèvement des darnes et des pavés. Elle est la partie la moins noble.

→ L’aiguillette est un morceau découpé en longueur dans la queue de filet, de part et d’autre des arêtes de filet. Elle est fine et peu épaisse.