👉 Mieux connaitre les œufs, pour mieux les utiliser
- prescillafontaine
- 14 août 2017
- 3 min de lecture
Bien évidemment, tout le monde connait les œufs... "Le produit issu de la ponte des poules ou de toute autre volaille, pouvant peser de 30 à 90 grammes".
C'est normal, les français en consomment pas moins de 14,8 milliards par an !
Mais savez-vous de quoi se compose exactement l'œuf ?
L’œuf est en fait composé de 4 parties qui font de lui, une véritable source protéique :
La coquille qui est une véritable source minérale composée de carbone de calcium sur une trame protéique. Non consommable bien sûr mais qui témoigne d'un beau travail fait par la nature ! Pour protéger comme il se doit les qualités nutritionnelles de la partie consommable, cette coquille est nanoperforée pour laisser "respirer" son contenu...
Les membranes coquillières qui sont de double feuillets de nature protéique qui contiennent l'albumen.
L'Albumen dit "blanc d’œuf" est une réserve en eau et en protéines qui correspond à 60 / 70 % du poids de l’œuf.
Vitellus dit "jaune d’œuf" qui est une source lipidique (essentiellement des triglycérides) associée à des protéines, des minéraux mais pauvre en eau. Vous comprenez maintenant pourquoi la texture du jaune est si épaisse et nappe facilement une cuillère !
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Des caractéristiques exceptionnelles !
Des protéines de très haute valeur biologique avec des concentrations élevées en acides aminés essentiels tels que la lysine et la méthionine, arginine, phénylalanine et cystine
Un parfait équilibre entre les protéines du jaune et du blanc de l’œuf
Même si on reconnait une grande digestibilité au jaune d’œuf cru, il est important de consommer le blanc cuit car la présence de facteurs anti-trypsiques stimule peu les sécrétions gastriques et pancréatiques et ainsi favorise une mauvaise digestion !
Richesse lipidique et en acide gras insaturés et en particulier de l'acide linoléique
Source importante en cholestérol
Faible teneur glucidique
Valeur énergétique très différente entre le jaune et le blanc (du simple au double entre les 2 parties)
Source de minéraux : Phosphore, calcium, fer, soufre...
Source de vitamines et notamment les vitamines liposolubles présentes en grande quantité dans le jaune : Vitamine B1, B2, A, D, E
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Les œufs ont de superbes qualités nutritionnelles mais également des pouvoirs...
Pouvoir coagulant de l’œuf : Coagulation à 57°c pour le blanc et à 65°c pour le jaune
Pouvoir anti-cristallisant du blanc : l'addition de 3% de blanc dans une préparation sucrée permet de limiter la formation de cristaux de saccharose qui rendent la texture désagréable
Pouvoir moussant du blanc : utilisé pour toutes les mousses
Pouvoir émulsifiant du jaune : utilisé pour les mayonnaise, les liaisons à l’œuf, les sauces (exemple. la blanquette de veau)...
Pouvoir aromatique : utilisé dans la fabrication des pâtes alimentaires, des entremets, les flans, des biscuits...
Pouvoir colorant : utilisé en pâtisserie et dans la fabrication des pâtes alimentaires
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Mais mon œuf est-il vraiment frais ?
Alors pour tester la fraîcheur d'un œuf, voilà une p'tite astuce que vous devez probablement connaître :
plongez-le dans un récipient rempli d'eau froide.
Si votre œuf reste au fond, il est bien frais ! Si au contraire il remonte à la surface, il vaut mieux ne pas le consommer !
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Quand vous êtes vos courses, regardez-vous à quelle catégorie appartient les oeufs que vous achetez ?
On distingue deux catégories d’œufs :
Catégorie A ou "œufs frais"
Catégorie B (œufs ne présentant plus les caractéristiques des œufs de catégorie A, livrés exclusivement à l’industrie alimentaire et non alimentaire).
Les œufs de catégorie A ne sont ni lavés, ni nettoyés, ni avant ni après le classement.
Seuls les œufs de catégorie A sont destinés aux consommateurs.
Le marquage et l'étiquetage des œufs sont régis par une réglementation particulière qui vous permet, à vous consommateur, de savoir ce que vous mangez !
Je vous invite à consulter ce lien (article de la D.G.C.C.R.F., on ne rigole plus ! qui est super intéressant et qui vous permettra de faire un point concret sur les œufs que vous consommez actuellement !
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