Il s'agit d'une cuisson par expansion où se marie un mélange de saveurs entre la viande et les légumes.
Veillez à choisir une bonne qualité de viande, du veau français provenant de nos beaux alpages et des légumes de saison français achetés à des producteurs locaux, en agriculture biologique ou encore chez le marchand !
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Ingrédients pour une personne :
200 grammes d'épaule de veau sans os (ou encore en variante, 1 cuisse de poulet avec peau)
30 grammes de carotte
20 grammes de navet
15 grammes de céleri
1/4 oignon
6 grammes de farine de blé
6 grammes de beurre doux
1/2 jaune d’œuf
12 grammes de crème fraîche épaisse
Bouquet garni : thym, laurier, clou de girofle
1 gousse d'ail
1/4 de tablette de bouillon de volaille
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Technique :
Parer la viande
La blanchir
Écumer
Rafraîchir
Préparer la garniture aromatique
Immerger la viande à mi-hauteur dans l'eau froide salée avec la garniture aromatique (bouquet garni + petits légumes)
Cuire à l'autocuiseur pendant 10 minutes pour le veau ou 15 minutes pour le poulet
Décanter
Préparer un roux blanc en versant 200 ml de fond bouillant sur le roux froid
Incorporer le jaune d’œuf et la crème fraîche épaisse
Cuire pendant 10 minutes en tournant sans arrêt pour faire épaissir
Ajouter progressivement la liaison au velouté
Faire bouillir quelques secondes, si nécessaire
Présenter la viande accompagnée d'un riz créole et de petits légumes glacés
C'est prêt...
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